重要ポイント
- 業種とは「提供する料理のジャンル」のことで、和食・洋食・中華・イタリアン・ラーメン・カレー・焼肉・寿司・カフェなどが代表例。業態とは「どのようなスタイルでサービスを提供するか」を指し、レストラン・ファストフード・居酒屋・テイクアウト専門・バーチャルレストランなどに分類される
- 業種と業態を組み合わせることで店舗のコンセプトが定まり、例えば「和食（業種）×テイクアウト専門（業態）」のように自分のビジネスモデルを明確化できる
- 近年はゴーストキッチン・バーチャルレストランなどデリバリー特化の新業態が急成長しており、従来の「業種×業態」の組み合わせの選択肢がさらに広がっている
- 開業前に競合の業種・業態を調査し、差別化ポイントを明確にすることが事業計画書作成とターゲット顧客設定の土台となる
こんにちは！kitchen BASE（キッチンベース）です。
飲食店には様々な業種、業態があります。もちろん、幾つかの業種が混じり合った飲食店、幾つかの業態を持っている飲食店が多いです。そんな中でも人気となっている業種や、ここ最近急上昇している業態もありますので、今回はそんな飲食店を取り巻く環境を徹底解説 していきます！
飲食店の種類とは
ここでは、業態と業種の違いを明らかにすると共に、潰れやすい飲食業界の業種・業態についてもみていきましょう。
業種と業態の違い
業種とは「取り扱う商品」や「業務内容の種類」でビジネスを大まかに分類したものです。飲食店の経営も全体では製造業や建設業と並んで「飲食業」という業種に分類され、さらに飲食業の中でも和食料理やラーメン屋など、さまざまな業種があります。
一方、業態とは商品・サービスを、どのスタイルで提供するかという営業形態の具体的な区分です。例えば飲食業であれば、ファストフードやカフェ・喫茶、バイキングなど、さまざまな業態があります。
端的に言えば「何を売っているのか」で分類されるのが業種で、「どのように売っているのか」で分類されるのが業態です。
日本で1番多い飲食業界の業種・業態は？
日本で最も多い飲食店の業種や業態は、ラーメン屋や喫茶店・カフェ、居酒屋、定食屋、ファミリーレストランなどです。
ラーメン屋は、お客さまも手軽に食べられ、スープや麺でバリエーションを増やせるため、日本全国でも非常に多く存在します。
カフェや喫茶店は小規模開業がしやすく、非常に人気のある業態です。近年は仕事や勉強の場としても広がりを見せており、軽食やスイーツが楽しめる店も増えています。
飲食業界で潰れやすい業種・業態は？
飲食業界は1年以内の廃業率が約3割、10年以内の廃業率が約9割といわれる厳しい世界です。数多く存在するラーメン屋や喫茶店・カフェ、居酒屋などは、同時に潰れやすいともいえます。また、高級路線のフレンチやイタリアンも固定客がつくまでは集客が難しく、材料費（原価）も高いため、利益を出せずに閉店することが多いです。
【飲食店のジャンル分け】業種一覧
まずは飲食店の業種を一覧で見ていきましょう。こちらでほぼ網羅できているのではないか、と思います。実際にどのような飲食店を提供するのか、で客層も提供するメニューの金額も大きく変化していきます。
フランス料理
フランス料理とはその名の通り、フランスで発祥した料理のことを言います。世界三大料理の一つに数えられるほど有名な料理になります。またフランス料理の中でも地域によって大きく顔を変えます。価格帯は中〜高単価。レストランなどであれば、フルコースで提供され、給仕も専門の知識を持ったスタッフが行います。またビストロという大衆料理店もこれにあたります。
創作料理
創作料理とは、既存のレシピにとらわれない自分で考えたオリジナルのメニューを提供する形のことを言います。基礎として様々な料理を踏襲しながらも、自らのアイデアで新しい料理を生み出した料理のことを言います。色々な業種から派生しています。
アメリカ料理
アメリカは諸外国と先住民からなる多国籍文化なので、定義が難しくなりますが、コマーシャルなどで大々的に取り上げられ、ポピュラーになっているそれのことを指します。わかりやすい例であげると、ハンバーガーやポップコーンなどがそれに当たるとされています。
ドイツ料理
ドイツ料理は、風土的に食材が不足しがちであるために工夫されたものが多いです。代表的なもので馴染みがあるものなら、ソーセージなどです。また、じゃがいもを使った料理が一般的とされています。
スペイン料理
スペイン料理は山の幸、海の幸を活かした料理です。し かしながら地域によって風土、気候が大きく変わることから、スペイン料理といっても一括りにはできません。その上各家庭で料理の味が変化すると言われていて、その家庭ごとに異なるレシピが用意されていると言われています。
中華料理
中華料理は世界三大料理に挙げられるほど、有名な料理です。中華料理と言ってもさまざまな地域によって特色が大きく分かれており、味も調理方法もさまざまです。日本における中華料理は、日本人の味の好みに合わせてアレンジが施されているものがほとんどです。
和食
日本固有の文化とも言える和食です。日本料理ともいいます。狭義の意味では、精進料理や懐石料理などを指すことが多く、日本の季節の食材を使用した料理が多いと言われています。
韓国料理
韓国料理は野菜を多用した料理が多いと言われています。それだけでなく特徴的なのが、スープを多用していると言われている点です。また、韓国ブームの影響もあり日本にも馴染みが深い文化といえます。
インド料理
インド料理は、スパイスを多用した本格的なカレーやタンドール料理で、日本でも都市部を中心に根強い人気があります。多くの店舗が低原価・高回転のランチ営業で利益を確保しており、ナンやカレーは大量仕込みができるため、効率的な厨房運営が可能になります。
メキシコ料理
メキシコ料理は、タコスやブリトー、チリコンカンなど、トウモロコシや豆、唐辛子を中心とした料理です。タコスなどは簡単な調理で提供できるため回転率が高く、メキシコビールやテキーラなどドリンクでの利益確保がしやすいという特徴があります。
ラーメン
ラーメンは中華麺とスープを合わせたもので、日本でアレンジが加えられた中華料理と呼ばれるカテゴリと言われています。その地域独特の名前もついており、街中でも見かけることが多いのではないでしょうか？
焼き鳥
夜、焼き鳥屋を目にすることは多いのではないでしょうか？比較的安価でなおかつ酒類と一緒に提供されることが多い料理です。今ではコンビニでも購入ができ、日本人に馴染みの深い料理となっています。海外で紹介される際も「yakitori」とそのまま呼ばれることが多いです。
エスニック料理
エスニック料理とは、直訳すると「民族料理」となります。しかし、日本で定着している言葉としてはタイや東南アジア近辺の香辛料を使用した料理のことを指します。辛味があり、独特な味をしているので、ハマる人が増えています。
ワイン酒場
ここ最近増えてきているのが、ワイン酒場です。ワインを中心に、ワインに合う料理を提供するのが一般的です。提供する料理はさまざまで、和食やおでんなどをメインにアレンジし提供したりし、お客様の心をつかんでいます。
イタリアン
イタリア料理のことを、日本ではイタリアンと呼んでいます。オリーブオイルやトマトなどが使用されていることが多いです。イタリア料理も他の民族料理と同じく地域によって大きく異なります。わかりやすい例であればパスタなどが代表的で馴染みが深いと言えるでしょう。
洋食
洋食とは、広い意味では日本国外の料理のことを指しますが、狭義では「日本で独自に発展した西洋料理」のことを指します。日本人に馴染みが深く、日本人に馴染むように変化していったものであり、今もチェーン店などでも多く親しまれている料理です。
寿司
日本が世界に誇る食文化の一つに挙げられるのが寿司です。海外の方が来日した際に食べたい料理に数えられることもあります。高級店でしか食べられませんでしたが現在は回転寿司などの普及により、庶民的な料理になりました。
焼き肉
こちらも日本独自で発展した文化と言われています。
食べ放題の店も多く、安価で満足できる肉料理と言えるでしょう。ここ最近は一人で楽しむお店も増えてきたことから、焼き肉にいくハードルが大きく下がりました。
そば
そばを専門で出すお店のことを指します。特に関東地方に多く、西日本ではうどんなどが主流です。駅前にスピードよく食べられる立ち食いそばなどもあり、日本固有のファーストフードと言われています。
居酒屋
多種多様な メニューを用意し、酒類と楽しむお店です。座敷やテーブルなども用意し客数を多くとり、酒類にあうメニューを提供するタイプが多く主流です。
バー
メインはお酒を楽しむ店で、つまみなどは乾き物が多いです。もちろん料理にこだわっている店も多いですがメインはお酒をゆっくりと楽しむお店が多いです。店舗スペースは小規模で可能ですので、繁華街のビルに入っていることが多いです。
カレー
日本で独自の進化を遂げたカレー。カレー専門に提供する店も増えてきました。お客様を飽きさせない豊富なカレーの種類、安定した味などが求められる上に、専門店も多くなってきていることから競合は多いと言えるでしょう。
ステーキ・ハンバーグレストラン
馴染みが深いのはチェーン店かもしれません。ファミリーレストランの形式をとっているところが多くなります。しかし、近年、一人でも入りやすくなおかつ立って食べる店も増えてきていて、いろんな客層が楽しめるようになってきました。
シーフードレストラン
シーフードを中心に提供するレストランのことです。エビや魚などの魚介類を調理し提供します。メニュー数も豊富で、家族でも楽しめるようなレストランになっていることが多く、楽しめるようにしています。
オイスターバー
その名の通り、牡蠣を中心に提供する店です。ワインなどと合わせて楽しめるようにしています。生牡蠣など、普段家庭では食べられない味を楽しめます。
オムレツ・オムライスレストラン
日本独自で発達した西洋料理洋食。その洋食の中でもオムライスやオムレツなどを専門にしている店です。日本人の好みに合わせて作られているため、馴染みが深く家族で楽しめるようにしているお店も多いです。
喫茶店・コーヒー専門店
コーヒーと場所を提供するのが喫茶店、コーヒー専門店です。多種多様なコーヒーの知識を持って提供していく専門店は人気が高く行列ができていることもあります。
フルーツパーラー
フルーツを中心に提供するフルーツパーラー。ふんだんに旬のフルーツを使ったパフェなどが有名です。人気が高くSNSで有名になることから、若年層に人気が高いです。
ベーカリーカフェ
焼きたてのパンをその場で食べられたり持ち帰られたりするベーカリーカフェ。気軽に立ち寄れるなどの理由で、人気を博しています。
甘味処
あんみつなど、和を大切にしたスイーツ、和菓子が楽しめる店です。
昔からの店が比較的多く、歴史を感じられるところが多いです。
ジューススタンド
その場でフルーツを絞って提供してくれたり、新鮮なジュースを楽しめる店です。テイクアウトが主になっており、駅構内などで気軽に購入できるようになっています。
【飲食店のジャンル分け】業態一覧
飲食店は、業態によって必要な設備や人材、提供メニュー、価格帯、利益構造などが大きく異なります。飲食店の経営に直結する重要なステップですので、慎重に検討していきましょう。
ファストフード
サクッと行ってさっと食べられることで有名なファストフードです。ハンバーガーチェーンや立ち食いそばなど、多様ですが人通りが多く、急いでいる人の多いところに多いです。比較的安価なメニューを提供している一方で回転率が非常に高くさまざまなお客様が出入りします。
カフェ・喫茶
大手チェーンから個人でやっているところまで、幅広いのがカフェ・喫茶です。コンセプトをしっかりと決めて、お客様に伝える店が多く個性豊かです。常連、リピートしてくれるお客様を捕まえることで安定につながることが多いです。
バイキング
食べ放題のスタイルのお店で、給仕するオーダーバイキングとお客様自身がとるセルフバイキングがあります。お客様自身で取りに行くスタイルのお店が多く、給仕があまり必要ありません。
まとめて食事を出すためにロスが多く出ることはありません。金額も普段の外食より少し高めに設定されていることから、安定しやすいとも言われています。
ビュッフェ
バイキングと同じ意味に扱われることが多いビュッフェ。現在では同義にされて いることが多いですが、元々ビュッフェは「立って食べる」という意味のことをいいます。バイキングは食べ放題の和製英語。現在は同義ですが実際に成り立ちが違いますのでなんとなく覚えておきましょう。
ダイニング
ダイニングとは、簡単にいうと「洋食の飲食店」のことを言います。現在で主に使われているのは、和食の名称と合わせて「ダイニング」という言葉をつけることが多いです。この意味としては、和食専門店ではない、というお店のコンセプトと言えるでしょう。
テイクアウト
テイクアウトは、店内での飲食スペースを持たず、料理を持ち帰り専用で提供するスタイルを指します。設備投資や人件費が少なく済むため、比較的低コストで開業しやすいのが特徴です。近年では、キャッシュレス決済やモバイルオーダーとの相性が良く、テイクアウト専門のゴーストレストランやシェアキッチンを活用したビジネスも増えています。
ホームデリバリー
昔から日本にあった出前文化。こちらは配達員を特別に用意しなければならず、多くの飲食店が手を出していなかったです、ですが現在、ウーバーイーツをはじめとするホームデリバリーアプリが盛んに取り上げられるよになり、家にいながらにしてお店を美味しい料理を楽しめるようになりました。今、注目されている業態と言えます。
立ち飲み
昔から日本にあった出前文化。こちらは配達員を特別に用意しなければならず 、多くの飲食店が参入していませんでした。しかし昨今、ウーバーイーツをはじめとするホームデリバリーアプリが盛んに取り上げられるようになり、家にいながらにしてお店の美味しい料理を楽しめるようになりました。今、注目されている業態と言えます。
高級レストラン
高級レストランは、予約制やコース料理中心にフルサービスを提供する業態です。フレンチやイタリアン、日本料理、鉄板焼きなどジャンルは多岐にわたり、料理のクオリティはもちろん、接客マナーや店内の内装・照明・音楽など、五感に訴える演出が重視されます。
フードトラック
フードトラックは、キッチン設備を備えた車両を使って料理を販売する移動型の飲食店業態です。主なメニューには、タコス、ホットドッグ、カレー、クレープ、唐揚げなど、持ち運びやすく短時間で提供できる料理が選ばれます。初期投資が比較的少なく、テナント料も不要なため、低リスクで開業しやすいというメリットがあります。
まとめ
いかがだったでしょうか？
さまざまな業態、業種がある飲食店業界。
これからやってみたい！という方はどんなお店にしたいでしょうか？現在経営されている方はどんなお店なのでしょうか？
コンセプトをしっかり作り、お客様を離さないようにするためにはどうすればいいか、考えていきましょう！
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KitchenBASEは、デリバリーに特化した飲食店向けの業務用キッチンです。デリバリー専用の効率的な調理・梱包・配送が可能なレイアウトと設備が整っていますので、デリバリー専門店の調理やキッチンカーの仕込み、業態開発などさまざまな用途に活用できます。
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