만일 여러분이 F&B 산업에서 사업을 운영 중이라면, 얼마나 경쟁이 치열한 곳인지 잘 알고 계실 것입니다. 개점하자마자 빠르게 폐업에 이르는 식당들을 곳곳에서 볼 수 있으며, 코로나 바이러스는 이러한 상황을 더욱 악화시켰습니다. 가장 성공적인 레스토랑만이 살아남아 장기적으로 지속 가능한 P&L을 보유할 수 있으며, 그럼에도 가장 최신의 혁신적 푸드테크 솔루션을 통해 이윤폭을 확대하고자 끊임없이 노력해야만 합니다.
이러한 솔루션 중 하나가 바로 키친밸리(KitchenValley)이며, 이들은 시대에 뒤처진 비효율성을 없애고 더 현대적인 솔루션 중심의 접근방식으로 대체하여 키친 모델을 전면적으로 쇄신하고 있습니다.
키친밸리(KitchenValley)이 어떻게 여러분의 이윤폭을 확대하는 데 도움이 되는지 궁금하시다면, 정말 잘 찾아오셨습니다. 그럼 가장 기본적인 요소부터 알아보겠습니다.
이윤폭(마진)이 무엇인가요?
이윤폭(마진)은 판매를 통해 벌어들인 이익의 규모입니다. 총매출에서 레스토랑의 모든 비용을 제하면, 이것이 바로 벌어들인 이익이 됩니다. 이것은 금액 또는 백분율로 표시할 수 있습니다. 또한, 접시(메뉴)별 또는 주, 월, 연 단위와 같은 특정 기간별로 이러한 수치를 세분화 하여 산출할 수도 있습니다.
레스토랑의 경우 매출의 대부분은 식음료 판매에서 발생합니다(상품 등 일부 소규모 매출을 제외하고).그러나 비용은 다음과 같이 매우 다양한 항목에서 발생합니다.
- 식자재
- 새로운 장비 & 수리
- 임대료
- 공과금
- 직원 급여 & 기타 인건비
- 마케팅 관련 활동
- 세금
- 신용카드 & POS 시스템 수수료
- 기타 등등
이러한 비용들은 레스토랑의 운영 성과에 따라 달라질 수 있습니다. 즉, 매출이 동일하더라도 이윤폭은 오르내릴 수 있다는 뜻입니다. 이러한 모든 변동 비용들에 따라 레스토랑의 평균 P&L(손익계산서) 마진은 대략 3-5%에 머무릅니다. 그러나 건전성이 우수하고 성공적인 레스토랑들은 보통 약 15%를 보이기도 합니다.
총이익률 대 순이익률: 차이점이 무엇인가요?
이제 좀 더 상세하게 들어가면, 두 가지 유형의 이윤폭이 존재합니다. 바로 총이익률과 순이익률입니다.
총이익률은 매출원가(CoGS)를 차감한 후 남는 금액을 의미합니다. 이러한 수치를 통해 레스토랑이 얼마나 효율적으로 운영되는지, 그리고 이론적으로 수익은 얼마나 발생할 수 있을지 파악하게 됩니다. 총이익률을 계산하는 공식은 다음과 같습니다:
총이익률(Gross profit margin) = ((매출액 – 매출원가(CoGS)) / 매출액) ×100
예를 들어, 하루에 ₩1,000,000원 어치의 요리를 판매하고, 그 요리를 제조하는데 ₩500,000원이 들어가는 레스 토랑은 다음과 같은 계산을 통해 총이익률을 산출할 수 있습니다:
((1,000,000 – 500,000) / 1,000,000) × 100 = 50%
다른 한편으로, 순이익률은 레스토랑의 실제 수익성을 의미합니다. 다음과 같은 식을 계산하여 순이익률을 구할 수 있습니다:
((총매출- 총비용)/총매출)×100
예를 들어, 위에 언급된 레스토랑이 주문을 잘못 받았고, 요리를 다시 만들어야 했다고 가정해봅시다. 이 레스토랑의 매출은 예상한 대로 유지되었을 수 있지만, 비용은 $560로 상승했습니다. 이제 다음과 같은 계산을 통해 순이익률을 구할 수 있습니다:
((1,000,000 – 560,000) / 1,000,000) × 100 = 44%
그렇다면, 레스토랑의 P&L(손익계산서)을 개선시키기 위해 무엇을 해야 할까요?
모든 사업이 그러하듯이, 레스토랑의 이윤폭을 개선시키기 위해 시행할 수 있는 세 가지의 주요 방법이 존재합니다. 여러분은 다음 중 하나를 선택할 수 있습니다:
- 판매량 증가
- 비용 절감
- 또는 가격 인상
레스토랑의 경우, 먼저 언급한 두 가지 방법들이 현실적으로 가장 가능성 높은 선택지가 될 것입니다. 가격을 인상하는 경우 일부 고객의 이탈을 초래하여 판매량이 감소할 수 있으며, 이에 따라 전체 수익에는 큰 영향을 미치지 못할 수 있습니다. 두 번째 포인트와 관련하여 레시피 원가 산정에 관한 우리의 최근 글을 참조하십시오.
고스트 키친은 레스토랑의 P&L(손익계산서)에 어떤 도움이 될까요?
여러분이 레스토랑 소유주라면 어떻게 판매량을 획기적으로 증가시키거나 비용을 절감할 수 있을지 고민하게 될 것입니다. 이러한 방법이 장기적으로는 사업에 부정적인 영향을 끼칠 수도 있기 때문입니다. 인건비, 임대료 등과 같이 레스토랑 운영에 꼭 필요한 비용이 많다 보니, 정말 풀기 어려운 퍼즐처럼 느껴질 것입니다.
그러나 고스트 키친은 음식의 질을 떨어뜨리지 않으면서 비용을 절감하는 동시에 판매량을 늘리도록 도움으로써 바로 이러한 문제를 해결할 수 있습니다. 그렇다면 어떻게 이것이 가능한 것일까요?
- 고스트 키친은 운영비용을 상당히 줄일 수 있습니다.
매장 내 식사 고객이 없다는 점에서, 매장 가구, 홀 공간, 인테리어 장식 및 추가 청소비용 등에 큰 비용을 쓰지 않아도 됩니다.
- 매장 내 식사 고객을 대상으로 하지 않기 때문에 임대료가 절감됩니다.
앞서 언급한 홀 공간, 좌석 공간이 없다면, 레스토랑을 주로 주방으로 활용되는 훨씬 더 작은 공간으로 구성할 수 있습니다. 따라서 임대료는 절감되지만 동일하거나 더 높은 생산량을 가져옴으로써 수익을 크게 높이는 획기적 방식이라고 볼 수 있습니다.
- 홀 공간의 부재에 따라 인력 수요가 줄어듭니다.
고스트 키친에서는 동일한 수준의 생산량을 처리하면서도 훨씬 더 적은 인력 으로 운영할 수 있습니다. 매장 내 식사 고객의 주문을 받거나 테이블을 정리할 필요가 없으며, 바텐더, 식기세척기 등에 관하여 걱정하지 않아도 됩니다. 더 적은 인력 수요는 급여 대신 레스토랑의 성장에 더 투자할 수 있다는 것을 의미합니다.
- 고스트 키친은 적은 리스크로 빠른 보상을 제공합니다.
새로운 레스토랑을 열거나, 기존 레스토랑을 확장하는 것은 항상 큰 위험 부담이 따르기 마련이지만, F&B 업계는 특히 가혹합니다. 단순히 새로운 레스토랑을 여는 데에만 막대한 투자 비용이 들어가며, 그 이후에도 새로운 레스토랑이 건전한 P&L(손익계산서)을 지속할 수 있을지 보장할 수 없습니다. 결국 다음 연도 혹은 그 이후까지 임대 계약에 묶이게 되거나, 새로 장만한 장비를 버리거나 팔아야 하는 상황에 놓일 수 있습니다.
고스트 키친이라면, 훨씬 더 유연하고 민첩하게 운영할 수 있습니다. 키친밸리(KitchenValley) 같은 운영사의 경우 임대 기간이 훨씬 더 짧고, 대부분의 장비가 이미 갖추어져 있으며, 입주 시점에 이미 리노베이션이 완성되어 있습니다. 사업이 잘 되지 않는 경우에도, 철수하는 것이 간단하며 부담이 적습니다.
- 빠른 창업 시간
고스트 키친의 또 다른 장점은 빠르게 준비를 완료할 수 있다는 것입니다. 전통적인 오프라인 레스토랑을 여는 것은 준비, 계획, 시공업체 및 인테리어 업체 선정 등을 포함하여, 시작부터 완료까지 수개월에서 길게는 1년이 걸릴 수 있습니다. 고스트 키친이라면, 몇 주 만에 준비를 완료하고 운영을 시작 하여 곧바로 주문 처리에 돌입할 수 있습니다.
- 간소화된 운영
매장 내 식사 고객에 대해 신경 쓸 필요가 없기 때문에, 고스트 키친은 주방을 훨씬 더 간소화된 방식으로 운영할 수 있습니다. 특히 키친밸리(KitchenValley)가 제공하는 공간의 경우처럼, 고스트 키친의 공간은 가장 효율적이고 스마트한 방식으로 조리하도록 고도로 최적화 되어 있습니다. 주방 중앙에 놓인 태블릿으로 모든 주문을 파악할 수 있으므로, 여러 음식 배달 플랫폼을 함께 이용하더라도 주방의 성과에 대해 더 상세하게 통찰할 수 있습니다. 이에 따라, 주문을 놓치거나 고객을 기다리게 하는 일은 결코 일어나지 않을 것입니다.
이와 같은 주방에서, 주방 인력은 고객을 위해 최상의 음식을 조리하는 데 집중할 수 있으며, 궁극적으로 고객들을 재방문하게 만드는 훌륭한 경험과 건전한 레스토랑 P&L(손익계산서)라는 가장 중요한 일들에 매진할 수 있습니다.
- F&B의 미래에 기여
F&B의 미래는 배달 주문에 달려 있습니다. 새로운 브랜드를 개발하든, 또는 기존 브랜드를 보완하든 자신만의 고스트 키친을 시작하는 것은 이러한 산업의 전환에 기여하게 될 것입니다. 뒤처지기보다, 얼리 어답터가 되어 아직 성공 가능성이 충분한 시장을 선점하십시오.
여기에서 우리의 고스트 키친 공간에 관한 더 많은 정보를 얻거나, 또는 대한민국에서 적합한 위치를 선택하는 것에 관하여 읽어보십시오.
고스트 키친과 함께 나아가다
간단히 말해, 고스트 키친은 레스토랑 사업의 P&L(손익계산서)을 더욱 긍정적으로 개선하는 데 기여하는 많은 장점을 제공합니다. 그렇지만, 여러분과 팀원들의 충분한 노력 없이는 성공을 보장할 수 없을 것입니다. 고스트 키친의 성공적 운영을 위하여 다음이 반드시 필요합니다:
- 견고한 쉐프 팀을 구축하십시오.
- 시각적으로 이목을 끌며, 적절한 가격을 지닌 매력적인 메뉴를 준비하십시오.
- 공급이 부족한 시장을 타깃으로 공략하십시오. 이것은 타깃 고객과 특정 위치에 따라 달라질 것입니다.
- 매장 이용 고객이 많지 않다는 점을 고려하여,, 레스토랑 브랜드를 충분히 광고하고 홍보하십시오.
- 적합한 공급자를 선정하십시오.
이러한 모든 사항들이 충족된다면, 끊임없이 치열하게 경쟁하는 이 시장에서 이윤폭을 넓히고 성공을 거두는 길을 향해 나아갈 수 있을 것입니다.
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